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金针菇添加形式对面条品质特性的影响

论文摘要

本文研究了添加金针菇粉(2.5%～10%)和金针菇浆(10%～40%)对面条品质特性的影响,并对两种添加方式进行了比较分析。研究表明,随金针菇添加量增多,面条的吸水率、延伸率、断条率、烹煮损失总体呈增高趋势,白度则逐渐降低,硬度、胶着性、咀嚼性和最大剪切力呈先降低后上升趋势,金针菇粉添加量超过7.5%时感官评分显著降低。总体而言,金针菇粉添加量不超过5%、金针菇浆不超过40%时,面条品质与对照接近。在金针菇干物质添加量相同时,菇浆面条品质优于菇粉面条。本研究为金针菇在面条中的合理添加应用提供了理论依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 菇粉和菇浆的制备
  •     1.2.2 金针菇面条制备工艺
  •     1.2.3 实验设计
  •     1.2.4 面条烹煮特性测定
  •       1.2.4.1 吸水率
  •       1.2.4.2 断条率
  •       1.2.4.3 延伸率
  •       1.2.4.4 烹煮损失
  •     1.2.5 面条的感官评定
  •     1.2.6 色差测定
  •     1.2.7 质构特性分析
  •     1.2.8 动态流变学特性测定
  •     1.2.9 微观结构观察
  •   1.3 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 添加金针菇粉对面条品质特性的影响
  •     2.1.1 添加金针菇粉对面条烹煮特性的影响
  •     2.1.2 添加金针菇粉对面条感官品质的影响
  •     2.1.3 添加金针菇粉对面条色泽的影响
  •     2.1.4 添加金针菇粉对面条质构特性的影响
  •     2.1.5 添加金针菇粉对面条微观结构的影响
  •   2.2 添加金针菇浆对面条品质特性的影响及添加方式的比较
  •     2.2.1 添加金针菇浆对面条烹煮特性的影响
  •     2.2.2 添加金针菇浆对面条感官品质的影响
  •     2.2.3 添加金针菇浆对面条色泽的影响
  •     2.2.4 添加金针菇浆对面条质构特性的影响
  •     2.2.5 金针菇添加方式对面团动态流变性质的影响
  •     2.2.6 金针菇添加方式对面条微观结构的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李波,靳羽慧,聂远洋,杨伟

    关键词: 金针菇,食用菌,面条,品质特性

    来源: 食品工业科技 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河南科技学院食品学院

    基金: 河南省科技创新杰出人才项目(2017JR0006)

    分类号: TS213.24

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.011

    页码: 57-63

    总页数: 7

    文件大小: 1829K

    下载量: 321

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/379a6f8ca2e17d55e0f638eb.html