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麸皮的添加比例对全麦粉流变学特性的影响

论文摘要

研究添加不同比例麸皮对小麦粉流变学特性的影响。以国审强筋品种晋麦92号为原料,进行磨粉制得小麦粉,添加麸皮的比例分别为5%、10%、15%、20%、25%和30%,纯小麦粉和纯麸皮分别作为阴性对照和阳性对照,采用电子粉质仪、电子拉伸仪和全自动吹泡仪等依照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006和GB/T14614.4—2005对其进行流变学特性测定。结果表明,随着添加麸皮的比例由30%降低到5%,沉降值、粉质稳定时间和拉伸能量逐渐升高,高吹泡最大压力和Dmax逐渐降低,吹泡曲线长度、吹泡充气指数和吹泡形变能量均呈先降低后升高趋势,拉伸比例和吹泡曲线比值则是先升高后降低。麸皮添加比例为5%～25%的全麦粉均达到中筋乃至中强筋水平,可用于面条或馒头制作。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 样品制备
  •     1.2.2 流变学性质测定
  •       1.2.2. 1 面团基本性质测定
  •       1.2.2. 2 面团吹泡指标测定
  •   1.3 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 面团基本特性测定结果
  •     2.1.1 小麦粉沉降值测定结果
  •     2.1.2 面团基本流变学特性测定结果
  •   2.2 面团吹泡特性测定结果
  • 3 讨论和结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郝建宇,王敏,曹勇,马小飞,李晓丽,姜兰芳,张定一,霍卫光,姬虎太

    关键词: 全麦粉,麸皮,吹泡特性

    来源: 粮油食品科技 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 山西省农业科学院小麦研究所

    基金: 国家转基因生物新品种培育重大专项（2016ZX08002002-008）,国家重点研发计划项目（2017YFD0100602）,山西省农业科学院生物育种工程项目（2017yzgc011）

    分类号: TS211.43;TS210.9

    DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.05.003

    页码: 10-13

    总页数: 4

    文件大小: 445K

    下载量: 153

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/3b0044afa9227cda61ea23d3.html