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转谷氨酰胺酶对冻藏面皮的水分影响

论文摘要

在米面制品的冻藏过程中,水分会严重影响到产品的品质,研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对冻藏面皮水分的影响。结果表明, TGase不但能增加面粉的吸水率,而且还能改善面团的拉伸性能。冻藏面皮中添加不同含量的TGase能显著提高冻藏面皮的总水分含量。通过低场核磁共振仪检测水分状态结果表明,面皮在冻藏过程中发生水分状态的变化,深层结合水含量下降,半结合水含量增多,说明面皮持水能力降低。添加了TGase提高面团深层结合水的含量,降低半结合水的含量,最终改善面团的持水能力。扫描电镜结果进一步表明, TGase能够在一定程度上减少面筋蛋白网络结构的破坏,使面团微观结构更加均匀,因此提升面团的保水能力。TGase能应用到速冻米面食品中提高米面制品的水分含量,改善其制品的持水能力。

论文目录

  • 1 材料与设备
  •   1.1 试验材料
  •   1.2 试验仪器与设备
  • 2 试验内容与方法
  •   2.1 冻藏面皮的制备
  •   2.2 面粉粉质和拉伸测定
  •   2.3 面皮水分含量的测定
  •   2.4 面皮水分状态测定
  •   2.5 面皮微观结构测定
  •   2.6 数据处理
  • 3 结果与分析
  •   3.1 转谷氨酰胺酶对面粉吸水率和拉伸特性的影响
  •   3.2 转谷氨酰胺酶对冻藏面皮水分含量的影响
  •   3.3 转谷氨酰胺酶对冻藏面皮水分状态的影响
  •   3.4 转谷氨酰胺酶对冻藏面皮微观结构的影响
  • 4 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李星科,李素云,张华,张中义,徐学明

    关键词: 转谷氨酰胺酶,冻藏,面皮,水分

    来源: 食品工业 2019年12期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 江南大学食品学院,郑州思念食品有限公司,郑州轻工业学院食品与生物工程学院

    基金: 河南省自然科学基金项目“182300410067”,河南省科技厅项目“172102110204”

    分类号: TS213.2

    页码: 94-97

    总页数: 4

    文件大小: 2247K

    下载量: 106

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/3c89b2baec4270493b7aa880.html