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公酿一号混酿葡萄酒降酸效果及多酚组分评价

论文摘要

为解决公酿一号葡萄所酿造葡萄酒的高酸问题,以山东地区酿酒葡萄公酿一号为研究对象,分别与陕西地区的酿酒葡萄爱格丽和媚丽以不同比例进行调配和苹果酸-乳酸发酵。对公酿一号葡萄进行理化指标检测,并对复合葡萄酒进行品质分析比较。结果表明,公酿一号葡萄果实中的有机酸主要为酒石酸和苹果酸,当调配比例为3∶1（爱格丽或媚丽∶公酿一号,体积比）时,复合葡萄酒的总酸最低、pH最高,有机酸含量最低,感官品评得分也最高。表明使用爱格丽和媚丽分别与公酿一号混酿和苹果酸-乳酸发酵,2种方式均可有效降低公酿一号葡萄酒的酸度。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 公酿一号葡萄采样方法
  •     1.3.2 葡萄酒酿造工艺流程
  •     1.3.3 基本理化指标检测
  •     1.3.4 多酚类物质测定
  •     1.3.5 感官品评
  •     1.3.6 数据处理
  • 2 结果分析
  •   2.1 公酿一号葡萄果实理化指标分析
  •   2.2 复合葡萄酒品质分析
  •     2.2.1 复合葡萄酒基本理化指标分析
  •     2.2.2 复合葡萄酒有机酸分析
  •     2.2.3 复合葡萄酒酚类物质分析
  •     2.2.4 复合葡萄酒感官品评分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 袁林,赵红玉,李华,王华

    关键词: 公酿一号,红葡萄酒,酚类物质,感官指标,降酸

    来源: 食品与发酵工业 2019年23期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,国家林业和草原局葡萄与葡萄酒工程技术研发中心

    基金: 葡萄优质高效生产关键技术研究与示范(K3330218027),国家自然科学基金面上项目(31471708),西北农林科技大学干部经费支持专项(Z111021850)

    分类号: TS262.6

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021816

    页码: 66-72

    总页数: 7

    文件大小: 659K

    下载量: 209

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/3e0071abfc3bae14a050bee8.html