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热风干燥温度对重组鸭肉粒水分分布及品质特性的影响

论文摘要

为探究干燥温度对重组鸭肉粒品质特性的影响,以冷冻鸭肉为原料,采用低场核磁共振技术（LF-NMR）对不同热风干燥温度烘烤后的重组鸭肉粒水分分布进行分析,并研究了不同干燥温度对重组鸭肉粒感官品质、色泽、TBARS、质构及微观结构的影响。结果表明,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒到达干燥终点的时间明显缩短,其自由水含量下降,不易流动水和结合水含量逐渐上升;重组鸭肉粒内聚性、L*值、a*值和b*值逐渐上升,而TBARS、硬度和咀嚼性值均呈先增大后减小的趋势,当干燥温度为60℃时,TBARS、硬度和咀嚼性值最大。扫描电子显微镜结果显示,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒三维网络结构越来越致密。感官评价结果表明,当干燥温度为60℃时,重组鸭肉粒整体可接受度最高。综合各项品质指标,确定重组鸭肉粒的最佳干燥温度为60℃。本研究结果为重组鸭肉粒的加工生产提供了一定的理论依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 主要仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 重组鸭肉粒制备工艺流程及操作要点
  •     1.3.2 水分含量测定
  •     1.3.3 横向弛豫时间测定
  •     1.3.4 TBARS测定
  •     1.3.5 色差测定
  •     1.3.6 质构测定
  •     1.3.7 微观结构测定
  •     1.3.8 感官评价
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 热风干燥温度对重组鸭肉粒水分分布的影响
  •     2.1.1 干燥过程中重组鸭肉粒水分含量的变化
  •     2.1.2 干燥过程中重组鸭肉粒弛豫时间T2变化
  •   2.2 干燥温度对重组鸭肉粒TBARS值的影响
  •   2.3 干燥温度对重组鸭肉粒色泽的影响
  •   2.4 干燥温度对重组鸭肉粒质构的影响
  •   2.5 干燥温度对重组鸭肉粒微观结构的影响
  •   2.6 热风干燥温度对重组鸭肉粒感官品质的影响
  • 3 讨论
  • 4 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郑兰亭,唐霄,孙杨赢,潘道东,曹锦轩,陈海敏

    关键词: 干燥温度,重组鸭肉粒,品质特性,水分分布

    来源: 核农学报 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 化学,轻工业手工业

    单位: 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室

    基金: 国家水禽产业技术体系水禽加工与副产物综合利用(CARS-42-25),宁波市科技富民项目(2017C10038)

    分类号: TS251.55;O657.2

    页码: 1994-2002

    总页数: 9

    文件大小: 1631K

    下载量: 208

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/4113bb1e9eb70e06415cbcb1.html