Print

天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响

论文摘要

以猪肉为原料,研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示:与常规添加亚硝酸盐产品相比,所选用的3种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响,而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮制后的腌腊肉制品呈现良好的色泽,且亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg。尽管其色泽比常规添加亚硝酸盐的产品稍差,但已满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV产品的色泽效果不佳,因此不能作为亚硝酸盐的替代物。含微量亚硝酸盐的Nature 10 CS可满足传统腌腊和酱卤肉制品的发色需求,且在产品中残留甚微。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 产品制作
  •     1.3.2 实验设计
  •     1.3.3 指标测定
  •       1.3.3. 1 亚硝酸盐残留量
  •       1.3.3. 2 pH值
  •       1.3.3. 3 水分含量及aw
  •       1.3.3. 4 色泽
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果及分析
  •   2.1 酱卤及腌腊肉制品的亚硝酸盐残留量
  •     2.1.1 3种天然植物提取物中的亚硝酸盐含量
  •     2.1.2 酱卤及腌腊肉制品中的亚硝酸盐残留量
  •   2.2 酱卤及腌腊肉制品的pH值
  •   2.3 酱卤及腌腊肉制品的水分含量及aw
  •   2.4 酱卤及腌腊肉制品的色泽测定结果
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 何丹,王卫,吉莉莉,张佳敏,郭强

    关键词: 传统肉制品,亚硝酸盐,天然植物提取物,产品特性,产品色泽

    来源: 肉类研究 2019年11期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 成都大学肉类加工四川省重点实验室

    基金: 四川省科技支撑计划项目(2018NZ0150),四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023)

    分类号: TS251.5

    页码: 18-23

    总页数: 6

    文件大小: 996K

    下载量: 217

    相关论文文献

    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/414b109249a46a1384f66d0b.html