牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析

论文摘要

以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物。GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 实验方法

1.2.1 清炖牛肉香精制备方法

1.2.2 SPME法提取挥发性风味成分条件

1.2.3 GC-MS检测方法[4]

1.2.4 GC-O检测方法[5]

1.2.5 挥发性物质定性定量检测

2 实验结果与分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 袁军,郝武斌,杨肖,刘元涛

关键词: 牛腩酶解液,固相微萃取,气相色谱嗅闻质谱联用技术,风味成分

来源: 中国食品添加剂 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东阜丰发酵有限公司,阜丰集团有限公司,北京工商大学食品质量与安全北京实验室

分类号: TS264.2

页码: 81-86

总页数: 6

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牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析

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