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搅拌型酸奶感官评价与仪器测定间的相关性研究

论文摘要

选取8种市售搅拌型酸奶,对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定,并同时进行感官评价。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系,建立检测指标与感官指标的逐步回归模型。结果显示,糖类物质中蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;丙酮、2-丁酮、D-（+）-葡萄糖醛酸γ内酯、乙酸乙酯与酸奶的果香味相关;2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味;二甲基二硫醚和二甲基硫醚分别是酸奶蒸煮味与硫味的主要来源。口中稠度、吞咽力度、拉丝感和粉感与全质构分析（texture profile analysis,TPA）模式中对应指标间存在极显著的相关性（P<0.01）。逐步回归分析显示,可以使用蔗糖、半乳糖、丙酮、乙酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基硫醚、稠度与胶黏性的测量值代替感官评价。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料
  •   1.2 试剂
  •   1.3 仪器与设备
  •   1.4 方法
  •     1.4.1 风味物质测定的方法
  •     1.4.2 质构测定的方法
  •     1.4.3 感官评价的方法
  •     1.4.4 试验数据的统计方法
  • 2 结果与分析
  •   2.1 酸奶中风味物质含量与感官评价指标间相关性分析
  •   2.2 酸奶质构与感官评价指标间相关性分析
  •   2.3 酸奶中风味物质与质构测定指标对感官评价的逐步回归分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郭奇慧,高秀兰,雷守成,孙卓然

    关键词: 酸奶,感官评价,挥发性物质,非挥发性物质,质构

    来源: 食品研究与开发 2019年19期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 内蒙古商贸职业学院,呼和浩特市疾病预防控制中心

    基金: 全国食品工业职业教育教学指导委员会教学改革研究课题(SH-120),内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZC17436)

    分类号: TS252.54

    页码: 65-69

    总页数: 5

    文件大小: 199K

    下载量: 396

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/47cf6b30e258af235ffc26a9.html