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胡萝卜木瓜混合发酵果蔬汁的制备及其抗氧化性能研究

论文摘要

胡萝卜、木瓜为原料,选用植物乳杆菌DMDL 9010发酵混合果蔬汁。通过单因素试验确定最优条件为:果蔬汁含量60%（v/v）,胡萝卜与木瓜质量比1:3,蔗糖添加量10%（m/v）,发酵温度（3236）℃,发酵时间（1422）h,接种量6%10%（v/v）。正交试验表明,混合发酵果蔬汁最优发酵条件为:接种量6%（v/v）、34℃发酵18 h。此条件下生产的活菌型与灭菌型混合发酵果蔬汁质量可靠、色泽鲜艳、口感好,柠檬酸、苹果酸和乳酸含量分别为2.83、4.80、2.60 g/L,L-乳酸光学纯度为49.7%;且抗氧化性能良好,活菌型果蔬汁DPPH自由基清除率可达41.20%;活菌型与灭菌型果蔬汁货架期分别可达28 d和3个月。该研究提供的制备工艺,打破了传统的乳酸菌饮料加工模式,具有重要的工业价值。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 菌种
  •   1.2 材料及仪器
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 混合发酵果蔬汁制备工艺流程
  •     1.3.2 混合发酵果蔬汁产品检测
  •     1.3.3 混合发酵果蔬汁工艺条件的试验设计
  •     1.3.4 柠檬酸、苹果酸、乳酸含量的测定
  •     1.3.5 抗氧化性能测定
  •     1.3.6 货架期的预测
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 混合发酵果蔬汁配方的确定
  •     2.1.1 胡萝卜木瓜配比的确定
  •     2.1.2 蔗糖添加量的确定
  •   2.2 混合发酵果蔬汁发酵条件的优化
  •   2.3 混合发酵果蔬汁最优发酵条件
  •   2.4 产品检测
  •     2.4.1 产品的感官品质及理化品质
  •     2.4.2 卫生指标
  •   2.5 混合发酵果蔬汁中柠檬酸、苹果酸、乳酸的含量
  •   2.6 混合发酵果蔬汁的抗氧化性能
  •   2.7 混合发酵果蔬汁货架期预测
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 赵珊,李清兰,黄燕燕,黄娟,刘冬梅

    关键词: 胡萝卜,木瓜,植物乳杆菌,发酵,抗氧化,货架期

    来源: 食品科技 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 华南理工大学食品科学与工程学院,广东燕塘乳业股份有限公司

    基金: 国家自然科学基金项目(31771908,31101254),广东省省级科技计划项目(2013B020312002,2014A020208019)

    分类号: TS255.44

    DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.026

    页码: 146-153

    总页数: 8

    文件大小: 3198K

    下载量: 515

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/5202838f9a6ad7ede0213704.html