高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响

论文摘要

对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P<0.05);饱和脂肪酸(SFA)含量明显增加(P<0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量降低(P<0.05);SFA受处理温度(110,115℃)影响不显著(P>0.05),受处理时间影响显著(P<0.05),而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P<0.05);长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解,短链及中链脂肪酸含量显著上升(P<0.05)。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 牛肉的修正及高温处理

1.3.2 过氧化值（POV）的测定

1.3.3 硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定

1.3.4 脂肪酸的测定

1.4 数据处理与分析

2 结果与分析

2.1 对牛肉脂肪POV值的影响

2.2 对牛肉脂肪TBARS值的影响

2.3 对牛肉脂肪酸的影响

2.3.1 饱和脂肪酸

2.3.2 单不饱和脂肪酸

2.3.3 多不饱和脂肪酸

2.3.4 脂肪酸组成及比例

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 柯海瑞,康怀彬,程伟伟,蔡超奇

关键词: 高温处理,牛肉,脂肪酸,脂肪氧化

来源: 食品与机械 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家级实验教学示范中心

基金: 河南省重大科技专项（编号：161100110700）

分类号: TS251.52

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.012

页码: 63-69

总页数: 7

文件大小: 442K

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高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响

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