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猪不同部位脂肪理化检测及结晶特性分析

论文摘要

对猪腹部、皮下和肌间等不同部位的7种脂肪理化性质进行分析,并利用差示扫描量热法（DSC）、X-射线衍射法及偏光显微镜对其热力学性质、结晶特性和晶体微观形态进行对比研究。结果表明:不同部位猪脂熔点变化范围为28. 2～46. 3℃,胆固醇含量变化范围在654～2 189mg/kg之间,差异较大;腹部内脂肪的固体脂肪含量（SFC）及饱和脂肪酸含量比皮下脂肪和肌间脂肪的高;网油和冠油在熔化及结晶过程中主要有两种晶型的变化,常温下以β型为主,晶体颗粒粗大;板油、五花油和前腿油以β晶型为主,后腿油和背膘油中α、β’、β晶型都存在,这5种油脂结晶网络相较于网油和冠油,球晶大小不一,无规则性,前腿油和后腿油中存在部分游离片状晶体。由于猪不同部位脂肪的性能差异大,在生产应用中可根据实际需要选择不同的猪脂原料。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验材料
  •     1.1.1 原料与试剂
  •     1.1.2 仪器与设备
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 熔点测定
  •     1.2.2 胆固醇含量分析
  •     1.2.3 脂肪酸组成分析
  •     1.2.4 固体脂肪含量 （SFC） 测定
  •     1.2.5 熔化和结晶性质分析
  •     1.2.6 晶型分析
  •     1.2.7 微观晶体形态观察
  •     1.2.8 数据统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 猪不同部位脂肪的基本理化性质
  •     2.1.1 熔点及胆固醇含量
  •     2.1.2 脂肪酸组成
  •     2.1.3 固体脂肪含量 （SFC）
  •   2.2 熔化和结晶性质
  •   2.3 结晶特性
  •     2.3.1 同质多晶
  •     2.3.2 结晶形态观察
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 高佳佳,马冰冰,马腾飞,马国伟,吴建铭,吴鹏飞,张兰兰,杨兴元,黄训端,张部昌

    关键词: 猪脂,理化性质,结晶行为,差示扫描量热法,射线衍射

    来源: 中国油脂 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 一般化学工业,轻工业手工业

    单位: 安徽大学天祥粮油生物技术中心,安徽大学健康科学与技术研究所,安徽天祥粮油食品有限公司

    基金: 安徽省重点研究与开发计划项目(1704a07020075)

    分类号: TS222.2

    页码: 34-39

    总页数: 6

    文件大小: 1616K

    下载量: 197

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/539ca6200defc26def06f700.html