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富含茶多酚的保健茶点司康饼的研制

论文摘要

选取英式红茶中最具代表性的立顿红茶,四川绿茶中最具代表性的竹叶青作为研究对象。通过活性成分茶多酚的提取研究得到立顿红茶和竹叶青茶叶含茶多酚31.10%和32.83%,且竹叶青的抗氧化能力和清除烃基自由基能力较立顿红茶强。通过正交试验设计得到立顿红茶司康饼的最优工艺:高筋粉38 g,低筋粉125 g,白糖40 g,茶粉4 g,黄油60 g,鸡蛋40 g,淡奶油15 g,泡打粉2 g。竹叶青司康饼最优工艺为:高筋粉38g,低筋粉125 g,白糖40 g,茶粉6 g,黄油55 g,鸡蛋40 g,淡奶油15 g,泡打粉2g。各因素按影响因子排序为茶粉>白糖>鸡蛋>黄油。TPA质构测试结果印证了这一结果,即茶粉和白糖对立顿红茶司康饼和竹叶青司康饼品质有显著影响(P<0.05)。立顿红茶司康饼茶粉添加量为2 g、4 g和6 g时每克司康饼的茶多酚含量分别为1.93 mg、3.84 mg和5.72 mg,其保留率为19.94%、31.67%和42.28%。竹叶青司康饼茶粉添加量为2g、4g和6g时每克司康饼的茶多酚含量为2.07 mg、4.12 mg和6.14 mg,其保留率为49.50%、66.26%和85.91%。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •     1.1.1 实验材料
  •     1.1.2 仪器设备
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 基本配方
  •     1.2.2 工艺流程
  •     1.2.3 操作步骤
  •     1.2.4 感官评价标准
  •     1.2.5 单因素试验
  •     1.2.6 茶叶功能活性成分测定
  •       1.2.6. 1 茶多酚测定[13]
  •       1.2.6. 2 还原能力的测定[14]
  •       1.2.6. 3 烃基自由基清除率的测定[15]
  •     1.2.7 统计方法
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验
  •     2.1.1 茶粉添加量对司康饼品质的影响
  •     2.1.2 白糖添加量对司康饼品质的影响
  •     2.1.3 黄油添加量对司康饼品质的影响
  •     2.1.4 鸡蛋添加量对司康饼品质的影响
  •   2.2 正交试验结果及数据分析
  •   2.3 TPA质构测定
  •   2.4 司康饼感官评分与质构特性相关性分析
  •   2.5 茶叶中茶多酚含量
  •   2.6 还原能力的测定实验结果
  •   2.7 清除烃基自由基的实验结果
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李燮昕,李艳梅,衡亚荣

    关键词: 英式红茶,四川绿茶,茶多酚,司康饼

    来源: 粮食加工 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 四川旅游学院食品学院

    基金: 川菜发展研究中心项目,编号CC16Z04

    分类号: TS213.2

    页码: 60-67

    总页数: 8

    文件大小: 2206K

    下载量: 103

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/5ab7d98dcf82f5a274975d79.html