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耐酸性α–淀粉酶在酸面团面包抗老化中的应用

论文摘要

以商业α–淀粉酶及不加酶的样品为对比,考察一种新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面团面包抗老化方面的作用.测定了面团的pH、总酸度及还原糖含量,分析了7 d储藏过程中面包心的质构、水分含量及回生焓的变化.与添加商业α–淀粉酶的样品和对照样品相比,补充AmyE的样品面团中还原糖含量更高,其储藏过程中的质构变化更优,即具有较小的硬度和咀嚼度,较大的弹性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在贮存期间水分的散失明显减缓,回生焓上升趋势减慢,其中添加AmyE15 U/g的效果最好,并且优于添加等量商业α–淀粉酶.这表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延缓酸面团面包老化方面效果显著.

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验原料与仪器
  •   1.2 酸面团面包的生产工艺
  •     1.2.1 工艺流程
  •     1.2.2 操作要点
  •   1.3 应用分析
  •     1.3.1 pH、总酸度与还原糖含量的测定
  •     1.3.2 面包的感官评定
  •     1.3.3 面包的质构特性
  •     1.3.4 面包中心的水分含量
  •     1.3.5 面包的回生焓检测
  •   1.4 数据统计分析
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 面团及其面包的pH、TTA和还原糖含量
  •   2.2 新鲜面包的感官评定
  •   2.3 面包储藏过程中的质构变化
  •   2.4 面包储藏过程中水分含量的变化
  •   2.5 面包储藏过程中回生焓的变化
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 王俊英,任璐,王强,李玉,李文钊,路福平

    关键词: 耐酸性淀粉酶,酸面团面包,抗老化,质构,回生焓

    来源: 天津科技大学学报 2019年04期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 天津科技大学生物工程学院,食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院

    基金: 国家自然科学基金资助项目(31671806)

    分类号: TS213.21

    DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20180128

    页码: 9-15

    总页数: 7

    文件大小: 962K

    下载量: 226

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/5dc79754f3ac7cf7b67f0909.html