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浅谈母糟“柔熟·泡气”数据化特征与生产质量控制的关系

论文摘要

在传统浓香型白酒生产过程中,通过对出窖母糟进行感官质量鉴定(即"看糟配料"),来判定母糟的"柔熟·泡气"特征并制定配料生产方案。在本次研究中,对不同母糟质量特征进行感官鉴定和数据检测,确定母糟的数据化特征,并以此为依据进行科学配料,以保证入窖糟醅达到糠、曲、水、温、酸、醅、淀的最佳配合条件,促进窖内糟醅正常发酵,最终实现酿酒优质、高产的目的,并为建立智能酿酒生产数据模型提供参考。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料、仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 试验窖池选择
  •     1.2.2 黄水的取样
  •     1.2.3 黄水质量鉴定
  •     1.2.4 酒糟的取样
  •     1.2.5 酒糟的质量鉴定
  •     1.2.6 制定配料方案的方法
  •     1.2.7 术语描述
  • 2 结果与分析
  •   2.1 母糟质量鉴定
  •     2.1.1 母糟感官质量鉴定及理化指标检测结果统计 （表1）
  •     2.1.2 黄水感官质量及理化指标检测结果统计 （表2）
  •   2.2 母糟特征与母糟、黄水指标相关性分析
  •     2.2.1“柔熟·泡气”特征与母糟理化指标关系分析 （图1、图2）
  •     2.2.2“柔熟·泡气”特征与黄水理化指标关系分析 （图3）
  •   2.3 母糟“柔熟·泡气”特征与配料的关系
  •     2.3.1“固定配料”生产方案
  •     2.3.2“看糟配料”生产方案
  •   2.4 入窖糟质量鉴定
  •     2.4.1“固定配料”生产方式窖池入窖糟质量鉴定 （表5）
  •     2.4.2“看糟配料”生产方式窖池入窖糟质量鉴定 （表6）
  •   2.5 窖池升温对比图 （图4、图5）
  •   2.6 不同糟醅生产基酒质量对比 （表7）
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 杜德军,王晓平,郭辉祥,文勇彬,陈德均

    关键词: 鉴定,柔熟泡气,数据化,配料,优质高产

    来源: 酿酒科技 2019年02期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 舍得酒业股份有限公司

    分类号: TS262.31

    DOI: 10.13746/j.njkj.2018250

    页码: 68-73

    总页数: 6

    文件大小: 1744K

    下载量: 38

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/5e76bc9d8d57022befa895bb.html