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刺梨酵素发酵工艺优化及发酵前后风味与活性成分分析

论文摘要

采用刺梨为原料,优化刺梨酵素的发酵工艺条件,并分析发酵前后挥发性风味成分与功能活性成分的变化。结果表明,刺梨酵素发酵的最佳工艺条件为:发酵时间为20 d、发酵剂用量为0.02%、白糖的添加量为11%、料液比为1/3,在此条件下,刺梨酵素的风味和品质良好,SOD酶活达658.64 U/mL。与发酵前相比,刺梨经酵素化处理后SOD酶活、Vc、黄酮类、三萜类化合物含量均衰减。刺梨酵素中共检出77种挥发性风味成分,且变化显著(P<0.05),其中醛类物质的含量显著降低(P<0.05),酯类和醇类物质含量显著升高(P<0.05)。因此,刺梨经酵素化发酵处理后,酯类、醇类和酸类物质成为其特征性风味物质。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 刺梨酵素的制备工艺
  •     1.3.2 基于模糊数学的刺梨酵素感官评分
  •     1.3.3 活性成分分析检测方法
  •     1.3.4 挥发性风味成分的测定
  •     1.3.5 单因素试验筛选工艺参数
  •     1.3.6 刺梨酵素发酵工艺响应面优化试验
  •   1.4 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验结果
  •     2.1.1 白糖添加量对刺梨酵素品质的影响
  •     2.1.2 发酵时间对刺梨酵素品质的影响
  •     2.1.3 发酵剂用量对刺梨酵素品质的影响
  •     2.1.4 料液比对刺梨酵素品质的影响
  •   2.2 刺梨酵素发酵工艺响应面优化试验结果
  •   2.3 刺梨酵素发酵前后的功能性成分变化
  •   2.4 刺梨酵素发酵前后挥发性风味物质的变化
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 王瑜,李立郎,杨娟,林灵,李春燕,周美,杨小生

    关键词: 刺梨,酵素,风味,功能成分,气相色谱质谱法

    来源: 食品科技 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 贵州医科大学药用植物功效与利用国家重点实验室,贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室,贵州医科大学药学院

    基金: 贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2017]2851),贵州省高层次创新型人才项目(黔科合人才[2015]4027)

    分类号: TS255.4

    DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.014

    页码: 74-81

    总页数: 8

    文件大小: 3658K

    下载量: 469

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/5f8061fcef276de15d9d99b3.html