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不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响

论文摘要

该研究旨在探究标准冰温（实验室恒温条件,-2～0℃）和商业冰温（工厂冰温库（-4～4℃））对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间（20周）2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明:2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00lgCFU/cm2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值（≤15mg/100 g）,达到16.66 mg/100 g。总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。

论文目录

  • 0 引言
  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 样品处理
  •     1.3.2 pH值的测定
  •     1.3.3 肉色指标的测定
  •     1.3.4 脂肪氧化（TBARS）值的测定
  •     1.3.5 挥发性盐基氮（TVBN）值的测定
  •     1.3.6 微生物数量的测定
  •     1.3.7 感官评定
  •     1.3.8 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同冰温条件下牛肉贮藏期间温度记录情况
  •   2.2 不同冰温条件对牛肉pH值的影响
  •   2.3 不同冰温条件对牛肉常规肉色指标的影响
  •   2.4 不同冰温条件对牛肉微生物数量的影响
  •   2.5 不同冰温条件对挥发性盐基氮和脂质氧化的影响
  •   2.6 不同冰温条件对感官品质的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 陈雪,罗欣,梁荣蓉,杨啸吟,董鹏程,朱立贤,毛衍伟,韩明山,郝剑刚,张一敏

    关键词: 贮藏,品质控制,货架期

    来源: 农业工程学报 2019年23期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 山东农业大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站,国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站

    基金: 现代农业产业技术体系建设专项资金资助(肉牛CARS-37),山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金(SDAIT-09-09)

    分类号: TS251.52

    页码: 305-311

    总页数: 7

    文件大小: 691K

    下载量: 371

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/5fa56413a69b777ccffafb3b.html