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1,2-二羰基化合物及晚期糖基化终产物在蒸蛋糕中的形成及调控

论文摘要

鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成,选择不同蒸蛋糕配方(糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例),分析蛋糕中乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)及晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)含量的变化,并通过添加天然黄酮(染料木素、木犀草素)对蛋糕中GO、MGO及AGEs进行抑制试验。研究结果表明:用果糖(六碳糖)加工的蛋糕产生的MGO最高,木糖(五碳糖)产生的GO最高,木糖醇产生的GO及MGO含量均为最低;油脂对GO、MGO和AGEs生成量的影响由高到低依次为玉米油、大豆油、棕榈油、植物黄油;GO、MGO和AGEs的含量随着酸度调节剂的增加而呈下降趋势;添加蛋黄低于40%时,随着蛋黄添加量的减少有害指标均能显著降低。黄酮能显著抑制有害产物GO、MGO和AEGs的形成,且木犀草素的抑制效果高于染料木素。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 基本配方及工艺流程
  •     1.3.2 操作要点
  •     1.3.3 蒸蛋糕GO/MGO及荧光性AGEs形成影响的因素
  •     1.3.4 蛋糕水分、pH值的测定
  •     1.3.5 荧光性AGEs量的测定
  •     1.3.6 GO、MGO的测定
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 液相色谱目标峰分析及标准曲线建立
  •   2.2 各因素对蒸蛋糕中GO/MGO和荧光性AGEs产生量的影响
  •     2.2.1 糖种类
  •     2.2.2 油脂
  •     2.2.3 pH
  •     2.2.4蛋黄
  •     2.2.5 黄酮
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 卢永翎,陆敏,王茜,吕丽爽

    关键词: 晚期糖基化终产物,蒸蛋糕,美拉德反应,乙二醛,甲基乙二醛,黄酮

    来源: 食品与机械 2019年02期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 南京师范大学金陵女子学院

    基金: 国家自然科学基金面上项目资助(编号:31571783)

    分类号: TS213.23

    DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.001

    页码: 1-6

    总页数: 6

    文件大小: 2309K

    下载量: 175

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/6086a864293cbdaafb2371b8.html