猕猴桃果酱工艺优化研究

为了优化猕猴桃果酱配方,本文针对白砂糖糖液浓度、柠檬酸浓度、复合增稠剂的比例和浓度进行控制,通过正交试验得出最佳配方:糖液浓度为40%,柠檬酸浓度为0.25%,复合增稠剂(黄原胶∶CMC=4∶1)为0.9%,制成的猕猴桃果酱口感细腻,酸甜可口,风味独特。

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 设备

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 选果

1.4.2 清洗去皮

1.4.3 打浆

1.4.4 调配糖液

1.4.5 加热浓缩

1.4.6 装罐及密封

1.4.7 杀菌冷却

1.5 感官评定评分标准

2 结果与分析

2.1 白砂糖添加量对猕猴桃果酱品质的影响

2.2 酸度对猕猴桃果酱品质的影响

2.3 增稠剂对猕猴桃果酱品质的影响

2.4 正交试验

3 讨论与结论

3.1 讨论

3.2 结论

类型: 期刊论文

作者: 张臻,豆康宁,康锦锦

关键词: 猕猴桃,果酱,黄原胶

来源: 现代食品 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 漯河医学高等专科学校食品营养系,河南省休闲食品工程技术研究中心,漯河市食品营养与安全检测工程技术研究中心

基金: 2017年河南省省卫计委项目研究成果(编号:LBJZ201608)

分类号: TS255.43

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.18.035

页码: 115-118

总页数: 4

文件大小: 1452K

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