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微波复热对软炸里脊方便菜肴品质的影响

论文摘要

研究了微波复热功率(480,560,640,720,800 W)与微波复热时间(20,40,60,80,100s)对软炸里脊方便菜肴感官评价、水分含量、出品率、剪切力值以及风味的影响。结果表明,当微热功率为720 W、微波时间为60s时,软炸里脊的剪切力值低于其他各组,并具有较高的水分含量与出品率。在此条件下复热后的软炸里脊软嫩适中,香气浓郁。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验材料
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 软炸里脊方便菜肴制作工艺
  •     1.3.2 软炸里脊方便菜肴工艺要点
  •     1.3.3 微波复热单因素实验
  •       1.3.3. 1 微波功率单因素实验
  •       1.3.3. 2 微波时间单因素实验
  •     1.3.4 测定指标
  •       1.3.4. 1 出品率
  •       1.3.4. 2 剪切力
  •       1.3.4. 3 水分含量
  •       1.3.4. 4 电子鼻风味测定
  •       1.3.4. 5 感官评价
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 微波复热功率对软炸里脊品质的影响
  •     2.1.1 微波复热功率对软炸里脊感官品质的影响
  •     2.1.2 微波复热功率对软炸里脊水分含量与出品率的影响
  •     2.1.3 微波复热功率对软炸里脊剪切力的影响
  •     2.1.4 微波复热功率对软炸里脊风味的影响
  •   2.2 微波复热时间对软炸里脊品质的影响
  •     2.2.1 微波复热时间对软炸里脊感官品质的影响
  •     2.2.2 微波复热时间对软炸里脊水分含量与出品率的影响
  •     2.2.3 微波复热时间对软炸里脊剪切力的影响
  •     2.2.4 微波复热时间对软炸里脊风味的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 石长波,王萌,赵钜阳

    关键词: 微波复热,软炸里脊,方便菜肴,品质

    来源: 中国调味品 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

    基金: 哈尔滨商业大学校级科研项目(17XN063)

    分类号: TS251.51

    页码: 46-49+58

    总页数: 5

    文件大小: 431K

    下载量: 92

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/646ef85009990684d90cda2e.html