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茶叶中类胡萝卜素香气前体研究进展

论文摘要

茶叶中的类胡萝卜素参与茶叶色泽及香气的形成,其氧化降解产生的β-紫罗兰酮、β-大马烯酮、茶螺烯酮、橙花叔醇等占到成品茶香气总量的4.3%～46.5%,是茶叶香气的重要组成部分。文中对茶叶中类胡萝卜素的氧化降解机理、类胡萝卜素及其香气衍生物定性定量的方法、茶树品种和加工工艺等对类胡萝卜素含量的影响等方面进行总结,旨在为茶叶中类胡萝卜素对香气的影响提供参考。

论文目录

  • 1 类胡萝卜素降解机理
  •   1.1 酶促氧化
  •   1.2 非酶促氧化
  •     1.2.1 热裂解
  •     1.2.2 光解
  • 2 类胡萝卜素及其降解产物的定性定量方法
  •   2.1 类胡萝卜素定性定量研究方法
  •   2.2 类胡萝卜素降解产物的定性定量方法
  • 3 不同因素对茶叶中类胡萝卜素及其降解产物的影响
  •   3.1 不同茶树品种中类胡萝卜素的差异
  •   3.2 茶树叶片成熟度与生长环境对茶叶中类胡萝卜素的影响
  •   3.3 不同加工工艺对类胡萝卜素及其降解产物的影响
  • 4 展望

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 陈丽,叶玉龙,王春燕,闫敬娜,童华荣

    关键词: 茶叶,类胡萝卜素,香气前体

    来源: 食品与发酵工业 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 西南大学食品科学学院

    基金: 重庆市农委“重庆市现代山地特色高效农业(茶叶)产品技术体系”(2018-6)

    分类号: TS272

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017973

    页码: 266-273

    总页数: 8

    文件大小: 1771K

    下载量: 519

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/66f6023cb244ffa3aa8cbd2a.html