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黑米吐司面包的工艺研究

论文摘要

将黑米粉按一定比例替代部分面包粉制作黑米吐司面包,通过单因素和正交试验确定的最佳配方:以面包粉和黑米粉总质量为基准(100%),面包粉与黑米粉质量比为93∶7、酵母1.2%、起酥油10%、白砂糖11%、烘焙专用粉2.5%、改良剂0.6%、鸡蛋10%、盐1%、水43%。烘焙条件:上火180℃、下火175℃,烘烤时间35 min。按此工艺研制出的黑米吐司面包,外形饱满完整,呈棕紫色,内部组织细密均匀,有弹性,切片后不断裂,松软适口,有黑米吐司面包独有的风味,并兼有黑米特殊的营养价值和保健功能,且起酥油和白砂糖添加量均比基础配方有所降低,更符合现代人低脂低糖的健康饮食理念。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料和设备
  •     1.1.1 试验材料
  •     1.1.2 仪器设备
  •   1.2 试验方法
  •     1.2.1 工艺流程
  •     1.2.2 工艺要点
  •       1.2.2. 1 原料预处理
  •       1.2.2. 2 面团调制
  •       1.2.2. 3 静置松弛
  •       1.2.2. 4 分割、搓圆、整型、入模
  •       1.2.2. 5 醒发
  •       1.2.2. 6 烘烤、脱模、冷却
  •     1.2.3 面包质量评定方法
  •     1.2.4 试验设计方案
  •       1.2.4. 1 吐司面包的基础配方
  •       1.2.4. 2 单因素试验方法
  •       1.2.4. 3 正交试验设计
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验结果与分析
  •     2.1.1 黑米粉添加量对吐司面包感官品质的影响
  •     2.1.2 酵母添加量对吐司面包感官品质的影响
  •     2.1.3 起酥油添加量对吐司面包感官品质的影响
  •     2.1.4 白砂糖添加量对面包感官品质的影响
  •   2.2正交试验结果与分析。
  •   2.3 验证实验
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 杨利玲,李香香,马瑞霞,于小帅

    关键词: 黑米,吐司面包,正交试验,感官评定,工艺条件

    来源: 粮食与油脂 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 安阳工学院生物与食品工程学院

    基金: 安阳工学院食品科学与应用技术研究所建设项目(20162303),安阳工学院校科研基金项目(YJJ2017009)

    分类号: TS213.21

    页码: 26-29

    总页数: 4

    文件大小: 1720K

    下载量: 637

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/69994723189d1e5601786702.html