麻城肉糕制作工艺配方研究

论文摘要

探讨了甘薯淀粉添加量、搅拌时间、猪肉鱼肉比及食用盐添加量对传统麻城肉的感官评价值及质构特性的影响,并通过正交试验优化制备工艺。结果表明,对肉糕感官评价值影响大小顺序为搅拌时间>食用盐添加量>甘薯淀粉添加量>猪肉鱼肉比;正交试验确定麻城肉糕制作最优工艺配方(以500 g鱼肉为基准)为甘薯淀粉添加量为340 g,搅拌时间为12 min,猪肉鱼肉比为3.0∶5.0,食用盐添加量为26 g。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 主要设备

1.3 肉糕制作工艺流程

1.4 试验设计

1.5 评价方法

1.5.1 感官评分

1.5.2 质构分析

2 结果与分析

2.1 甘薯淀粉添加量对肉糕感官评分值及质构的影响

2.2 搅拌时间对肉糕感官评分值及质构的影响

2.3 猪肉鱼肉比对肉糕感官评分值及质构的影响

2.4 食用盐添加量对肉糕感官评分值及质构的影响

2.5 正交试验结果分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,范传会,陈学玲,丁高峰,梅新

关键词: 麻城肉糕,感官评价,质构特性

来源: 湖北农业科学 2019年22期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

基金: 湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD011),湖北省农业科技创新中心团队项目(2016-620-000-001-25)

分类号: TS213.23

DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.22.039

页码: 163-167

总页数: 5

文件大小: 310K

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