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蒸汽闪爆处理对米糠粕中蛋白质功能特性的影响

论文摘要

基于米糠粕资源浪费严重,米糠蛋白不能被充分利用的现状,采用蒸汽闪爆对米糠粕进行处理,探究蒸汽闪爆对其蛋白质功能特性的影响。以米糠蛋白提取率、溶解性、起泡能力及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、持水性、持油性为考察指标,分析不同蒸汽闪爆条件下米糠蛋白的提取率和功能特性。结果表明:蒸汽闪爆处理整体上提高了米糠粕中蛋白质的提取率和功能特性,在2.1 MPa、210 s条件下,蛋白质的提取率增至65.60%,pH7.0时的溶解性可达92.88%,且溶解性受温度的影响程度明显减弱,pH8.0时的起泡能力和泡沫稳定性分别可达59.60%和72.12%,乳化性和乳化稳定性分别增至44.69 m2/g和16.05 min,持水性和持油性分别增至4.67 g/g和3.87 g/g。表明蒸汽闪爆处理可有效改善米糠粕中蛋白质的功能特性,且受蒸汽压力和保压时间影响较大。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 蒸汽闪爆处理
  •     1.3.2 米糠蛋白质的提取
  •     1.3.3 蛋白质提取率测定
  •     1.3.4 溶解度的测定
  •     1.3.5 起泡性的测定
  •     1.3.6 乳化性的测定
  •     1.3.7 持油性的测定
  •     1.3.8 持水性的测定
  •     1.3.9 数据统计分析
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 蒸汽压力和保压时间对米糠粕蛋白质提取率的影响
  •   2.2 溶解性分析
  •   2.3 起泡能力及泡沫稳定性分析
  •   2.4 乳化性及乳化稳定性分析
  •   2.5 持油性分析
  •   2.6 持水性分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 那治国,佟锰,张岚,钱镭,王红梅

    关键词: 米糠粕,蒸汽闪爆,蛋白质,功能特性

    来源: 食品科技 2019年11期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 黑龙江东方学院食品与环境工程学部

    基金: 黑龙江东方学院科研,横向课题(HDFHX160102),黑龙江东方学院-国家乳业工程技术研究中心联合乳品学院研究生导师开放基金项目(LHXYDS201801)

    分类号: TS210.9

    DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.037

    页码: 206-212

    总页数: 7

    文件大小: 3462K

    下载量: 143

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/75cc390d3b374f1cad7a77bf.html