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高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展

论文摘要

超声波辅助加工技术已在农业生产及食品加工领域内得到广泛研究。超声波技术对蛋白质功能特性具有显著的改善效果。在肉品加工方面,超声波技术作为一种绿色非热加工技术,可通过改善肌原纤维蛋白的结构和功能性质,从而提高产品品质、开发新产品并延长货架期。因此超声波技术在肉品加工领域具有应用优势。本文介绍了超声波技术对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用现状及进展。

论文目录

  • 1 高功率超声波对蛋白质功能特性的影响
  •   1.1 溶解性
  •   1.2 界面性质
  •     1.2.1 起泡性
  •     1.2.2 乳化性
  •   1.3 黏度
  •   1.4 凝胶性
  •   1.5 风味
  • 2 高功率超声波技术在肉品加工中的应用
  •   2.1 腌制
  •   2.2 冷冻与解冻
  •   2.3 发酵肉制品
  • 3 结语

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 康大成,刘云国,张万刚

    关键词: 超声波,蛋白质,功能特性,肉品加工

    来源: 食品科学 2019年23期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 临沂大学生命科学学院,南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室

    基金: 临沂大学2017引进博士科研启动经费项目（40618080）

    分类号: TS251.4;TS201.21

    页码: 289-297

    总页数: 9

    文件大小: 1320K

    下载量: 574

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/75ed3472397bc3254e59294a.html