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改性芸豆蛋白添加量对香肠品质影响的研究

论文摘要

芸豆蛋白具有良好的营养价值和保健功能,加入到肉制品中可增强产品特性、均衡营养成分,添加到香肠中则可提升其肉质感和可塑性,并赋予特定风味。对改性芸豆蛋白的功能性质进行测定,并在猪肉香肠中添加不同量的改性芸豆蛋白,探究改性蛋白添加量对香肠品质的影响。结果表明,糖基化改性增加了芸豆蛋白乳化性、溶解性、乳化稳定性和起泡性,降低了疏水性和起泡稳定性,使其更易于与食品体系融合。通过对香肠全质构、色泽、感官和香肠得率等指标的测定得出,当改性芸豆蛋白的添加量为2%时,香肠的品质达到最佳,色泽饱满、富有弹性、切面光滑,具有豆制品独特的风味。对芸豆蛋白的精深加工有一定参考价值,也为植物蛋白在肉制品中的应用提供理论依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料及试剂
  •   1.2 主要仪器设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 改性芸豆蛋白的制备
  •     1.3.2 改性芸豆蛋白溶解性的测定
  •     1.3.3 改性芸豆蛋白起泡性及起泡稳定性的测定
  •     1.3.4 改性芸豆蛋白乳化性及乳化稳定性的测定
  •     1.3.5 改性芸豆蛋白疏水性测定
  •     1.3.6 香肠的制备
  •     1.3.7 香肠得率的测定
  •     1.3.8 香肠pH值测定
  •     1.3.9 香肠色度测定
  •     1.3.1 0 香肠质构测定
  • 2 结果与分析
  •   2.1 溶解性分析
  •   2.2 乳化性和乳化稳定性分析
  •   2.3 起泡性和起泡稳定性分析
  •   2.4 疏水性分析
  •   2.5 改性芸豆蛋白添加量对香肠品质的影响
  •   2.6 改性芸豆蛋白添加量对香肠pH值的影响
  •   2.7 蛋白添加量对香肠色度的影响
  •   2.8 蛋白添加量对香肠质构的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 吴海涛,富天昕,张舒,冯玉超,李玉琼,王长远

    关键词: 芸豆,蛋白,改性,香肠,品质

    来源: 农产品加工 2019年17期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 黑龙江八一农垦大学理学院,黑龙江八一农垦大学食品学院

    基金: 稻米产物深加工关键技术集成与中试转化项目(HNR135-05-01)

    分类号: TS251.65

    DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.003

    页码: 10-15

    总页数: 6

    文件大小: 1257K

    下载量: 107

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/7acaa1f20f66f3245a0a2f34.html