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蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析

论文摘要

为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:蔓越莓添加量50.75g,菜籽油添加量68.86g,炒制时间1.61min,墨西哥辣椒100g,香油3g,生姜10g,大蒜10g,鸡粉1g,黄豆酱10g,白醋3g,此时感官评分最高,为85.11分。制作出的蔓越莓墨西哥辣椒酱酸辣滋润,咸淡上口,蔓越莓风味浓郁,味道鲜美,接受度高。质构特性与感官评分之间的线性模型为:感官评分（Y）=+59.502-20.007（硬度）+4.252（粘附性）-57.159（内聚性）+6.493（弹性）+85.140（胶黏性）-6.607（咀嚼性）。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 原料
  •   1.2 仪器与试剂
  •   1.3 基础配方
  •   1.4 工艺流程
  •   1.5 操作要点
  •     1.5.1 部分原辅材料的选择及清洗
  •     1.5.2 切碎程度及蔓越莓汁的准备
  •     1.5.3 炒制
  •   1.6 试验设计
  •     1.6.1 单因素试验设计
  •     1.6.2 BBD响应面优化工艺设计
  •   1.7 蔓越莓墨西哥辣椒酱的评鉴指标与检测方法
  •     1.7.1 感官评鉴
  •     1.7.2 质构测定
  •     1.7.3 数据处理
  • 2 结果分析
  •   2.1 单因素试验结果
  •     2.1.1 蔓越莓添加量对蔓越莓墨西哥辣椒酱品质的影响
  •     2.1.2 菜籽油添加量对蔓越莓墨西哥辣椒酱品质的影响
  •     2.1.3 黄豆酱添加量对蔓越莓墨西哥辣椒酱品质的影响
  •     2.1.4 姜蒜比例对蔓越莓墨西哥辣椒酱品质的影响
  •     2.1.5 炒制时间对蔓越莓墨西哥辣椒酱品质的影响
  •   2.2 响应面试验结果
  •   2.3 蔓越莓墨西哥辣椒酱质构特性测试结果
  •   2.4 蔓越莓墨西哥辣椒酱感官评分质构特性相关性分析结果
  •   2.5 蔓越莓墨西哥辣椒酱最佳配方的确定
  • 3 总结

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 杨芳,廖洁,段丽丽,陈虹,周宇

    关键词: 蔓越莓,辣椒酱,工艺优化,响应面,质构

    来源: 中国调味品 2019年02期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 四川旅游学院

    基金: 烹饪科学四川省高等学校重点实验室后期资助项目(HQPRKX2017Z02),四川旅游学院大学生创新创业项目(2018XKZ10)

    分类号: TS264.24

    页码: 59-64

    总页数: 6

    文件大小: 750K

    下载量: 246

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/7b17a6cf5c1113b604087faf.html