不同淀粉类原料对青团品质的影响

论文摘要

青团是一种传统糯米制品,存在黏性较高和易塌陷等问题。在传统青团原料中添加葛根、红薯、小麦和大米等4种淀粉类原料,考察其对青团感官指标和质构特性的影响,利用Pearson法分析原料、质构指标与青团感官之间的相关性,二次旋转正交组合法得出青团的最佳配方。研究结果显示:质构指标对青团感官评分的影响大小顺序为:黏性>硬度>弹性>咀嚼性;4种淀粉类原料对硬度指标呈极显著正相关(P<0.01);直链淀粉/总淀粉、直链淀粉/支链淀粉的比值可分别作为评价青团硬度(r=0.503,P<0.05)、黏性(r=0.468,P<0.05)的优选指标;感官评分最高的青团最优配方为,葛根粉17.1%、红薯粉5.0%、小麦粉10.0%、大米粉30.0%。研究结果表明,以糯米粉为基础添加富含直链淀粉的原料能改善青团感官品质。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.4 青团品质评价方法

1.5 试验设计

2 结果与分析

2.1 添加不同淀粉类原料对青团感官评分影响

2.2 添加不同淀粉类原料对青团质构指标的影响

2.3 相关性分析

2.4 配方优化

3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐溶雪,宋鲁青,李明,阮征

关键词: 青团,直链淀粉,凝胶特征,感官评价,质构指标,糯米制品

来源: 华中农业大学学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南昌大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室

基金: 江西省重点研发计划项目(20171BBF60048)

分类号: TS213.3

DOI: 10.13300/j.cnki.hnlkxb.2019.05.017

页码: 130-136

总页数: 7

文件大小: 588K

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不同淀粉类原料对青团品质的影响

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