目前,益生菌凭借其益生功效已被广泛应用到多种食品基质中。除乳制品外,益生菌发酵果汁也是新兴的益生菌产品之一,然而目前的研究主要集中在益生菌发酵果汁的功效上,对其风味的研究较少。本研究的目的是评估4种常见益生菌（嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌）对发酵苹果汁风味的影响。分别在发酵（0～80 h）和冷藏1,7,14,21和28天后监测活菌数、有机酸浓度和总挥发性香气化合物的变化。研究表明,4株菌在苹果汁中都表现出良好的生长能力,其中干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌产生的总酸浓度较高,并显示出比其他菌株更高的微生物活性。利用苹果酸来产生乳酸是4株益生菌的共同特征,并且这种趋势在含有嗜酸乳杆菌的样品中最明显。通过电子鼻,可以对冷藏阶段4种益生菌发酵果汁的风味轮廓进行鉴别,发现4株菌产生的风味物质存在明显差异。利用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME/GC-MS）检测到发酵果汁中共有53种挥发性化合物。一些苹果汁原有的特征香气物质在益生菌发酵和储存后仍有所保留或增强;但益生菌的发酵也会产生一些新的化合物,如乙醛和酮,对发酵果汁的风味有积极贡献。与其他菌株相比,嗜酸乳杆菌对发酵果汁挥发性成分的影响更大。它显著增加了2-乙基己醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇和乙酸乙酯等重要香气化合物的含量。上述研究表明不同益生菌在苹果汁发酵过程中展现出不同的生长和产香能力,需要根据特定的食品基质选择合适的益生菌,来改善产品的感官品质。
类型: 国际会议
作者: 周文雅,卢艳青,于海燕,田怀香,陈臣
关键词: 苹果汁,有机酸,香气轮廓,挥发性化合物,电子鼻
来源: 第十四届益生菌与健康国际研讨会 2019-05-22
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 生物学,轻工业手工业,轻工业手工业,轻工业手工业
单位: 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
分类号: TS201.3;TS255.44
页码: 63-64
总页数: 2
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本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/801e349d58786bea948560f4.html