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小米发糕发酵剂中乳酸菌的筛选及其在小米发糕中的应用

论文摘要

以5种小米品种为研究对象,通过自然发酵法制备小米发糕发酵剂,测定菌落总数、感官评定发糕品质,获得品质差异较大的2种发酵剂,并对其中的乳酸菌进行分离、纯化,通过形态学、生理生化和测序进行鉴定。且研究了乳酸菌对小米发糕含水量、pH、TTA值、糖度和感官品质的影响。结果表明,乳酸菌的计数结果分别为6.48×107～8.57×109 cfu/g,1号（长农35）制备的小米发糕品质最好,6号（长谷4号）反之。2种发酵剂中鉴定出乳酸菌包括食窦魏斯氏菌（11株）、魏斯氏菌属（18株）和柠檬明串珠菌（4株）,其中优势菌为魏斯氏菌属。乳酸菌LA6-40发酵制备的小米发糕含水量39.74%、pH 6.20、TTA值5.3、还原糖含量2.27 g/100 g,感官评分77.1分,色泽金黄、口感细腻、酸甜适中、咬劲适度、弹性良好,是较为适合小米发糕制备的乳酸菌菌株。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料
  •     1.1.1 原料
  •     1.1.2 小米粉的制备
  •     1.1.3 培养基及主要药品试剂
  •     1.1.4 仪器与设备
  •   1.2 方法
  •     1.2.1 小米发糕蒸制工艺
  •     1.2.2 小米发糕发酵剂中乳酸菌的分离、纯化及筛选
  •     1.2.3 乳酸菌对小米发糕品质的影响
  •       （1）乳酸菌的扩大培养:
  •       （2）小米发糕制作:
  •       （3）指标测定:
  •       （4）感官评定:
  •     1.2.4 菌株16s rDNA序列分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 乳酸菌分离源筛选
  •   2.2 乳酸菌的筛选
  •   2.3 乳酸菌对小米发糕品质的影响
  •     2.3.1 乳酸菌对小米发糕含水量的影响
  •     2.3.2 乳酸菌对小米发糕pH值和总酸度（TTA值）的影响
  •     2.3.3 乳酸菌对小米发糕糖含量的影响
  •     2.3.4 乳酸菌对小米发糕感官品质的影响
  •   2.4 乳酸菌的系统鉴定
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张桂英,朱静,张喜文,师俊玲,曲睿,杜文娟,姜龙波,李萍

    关键词: 小米发糕,发酵剂,产品特性,测序,系统发育树

    来源: 中国粮油学报 2019年12期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 山西农业科学院谷子研究所,信阳农林学院食品学院,空间生物实验模拟技术国防重点学科实验室

    基金: 国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-13),河南省教育厅项目(18A550013)

    分类号: TS213.3

    页码: 78-86

    总页数: 9

    文件大小: 1513K

    下载量: 218

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/815504402117e77b340a0b69.html