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稳定剂对搅拌型酸奶品质特性的影响

论文摘要

以果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和瓜尔豆胶为稳定剂,YF-L812为发酵剂,通过酸度、黏度和持水力分析稳定剂对搅拌型酸奶品质的影响,采用响应面法优化稳定剂的添加量与酸奶黏度的线性关系。结果表明:发酵刚开始的2 h,稳定剂对乳酸菌的产酸速度有明显的抑制作用（P<0.01）,但随着发酵时间的延长这种抑制作用越来越弱,稳定剂对酸奶生产的速度不会产生明显影响。与对照组相比CMC-Na和果胶对酸奶黏度的影响差异显著（P<0.01）,用量0.15%的瓜尔豆胶与对照组黏度值始终无显著差异（P<0.01）。0.15、0.20、0.25%三种不同浓度的果胶均能有效提高酸奶的持水力,浓度越高效果越好。CMC-Na只有当添加的量达到0.25%时可使酸奶持水力达到较好的效果,而瓜尔豆胶对酸奶持水力影响不明显。响应面分析结果表明,回归方程模型极显著,用此模型预测稳定剂添加量与黏度的关系可行。

论文目录

  • 0 引言
  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料
  •     1.1.1 辅料
  •     1.1.2 仪器与设备
  •   1.2 方法
  •     1.2.1 搅拌型酸奶工艺[14]
  •     1.2.2 理化指标测定
  •     1.2.3 单因素试验
  •     1.2.4 响应面分析
  •     1.2.5 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验
  •     2.1.1 稳定剂对酸奶发酵酸度的影响
  •     2.1.2 稳定剂对酸奶黏度的影响
  •     2.1.3 稳定剂对酸奶持水力的影响
  •   2.2 Box-Behnken试验结果
  •     2.2.1 Box-Behnken试验设计及结果
  •     2.2.2 模型方程的建立与显著性检验
  •     2.2.3 响应面试验交互作用分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张开屏,刘嘉琪,张慧敏,田建军

    关键词: 搅拌型酸奶,稳定剂,品质,响应面

    来源: 中国乳品工业 2019年11期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 内蒙古商贸职业学院食品工程系,内蒙古农业大学食品科学与工程学院

    基金: 内蒙古自治区自然科学基金面上项目（2016MS0311,2017M S0363）,内蒙古自治区科技计划资助项目（201701008）,内蒙古自治区高等学校科学研究项目（NJZY17445）

    分类号: TS252.54

    页码: 21-25

    总页数: 5

    文件大小: 1214K

    下载量: 436

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/853c62eb964a96741fa1221b.html