Print

复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响

论文摘要

用质量比为7∶3的全麦粉∶小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比。结果表明:面粉中添加KGM 0.47%,黄原胶0.07%,SSL 0.12%的复配胶后粉质质量指数为129mm,将其应用于全麦面包制作工艺中之后,全麦面包的比容(4.46cm~3/g)优于空白对照组的(3.37cm~3/g),含水量、硬度、弹性和咀嚼性在不同贮存时间里均表现优秀,老化速率明显下降,感官品质也有较大提升。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 仪器与设备
  •   1.2 材料与试剂
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 不同改良剂对面粉粉质特性影响的单因素试验设计
  •     1.3.2 利用响应面分析法优化复配胶添加量
  •     1.3.3 全麦面包制作工艺
  •     1.3.4 测定项目及方法
  •     1.3.5 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验
  •     2.1.1 KGM添加量对面团流变性的影响
  •     2.1.2 黄原胶添加量对面团流变性的影响
  •     2.1.3 SSL添加量对面团流变性的影响
  •   2.2 响应面优化分析复配胶最优添加比例
  •   2.3 复配胶对全麦面包的影响
  •     2.3.1 复配胶对全麦面包比容的影响
  •     2.3.2 复配胶对全麦面包含水量的影响
  •     2.3.3 复配胶对全麦面包质构的影响
  •     2.3.4 复配胶对全麦面包感官品质的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 宁芊,游佩琼,吴先辉,庞杰

    关键词: 全麦面包,亲水胶体,面团流变性,粉质质量指数,比容,质构

    来源: 食品与机械 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 福建农林大学金山学院,福建农林大学食品科学学院,宁德职业技术学院

    基金: 福建省自然科学基金项目（编号：2018J01142）

    分类号: TS213.2

    DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.007

    页码: 32-38

    总页数: 7

    文件大小: 1039K

    下载量: 187

    相关论文文献

    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/87e6409c5e6a3a87f6d7d4f3.html