中国烹调术基本功发展研究

中国传统烹调技艺最主要的三大基本功即刀工、翻锅、着衣与勾芡技艺,是从厨入行最关键的基本技术,自古以来一直被历代厨师追求着,沿袭着,它是做好烹调技艺的立足点,也是广大厨师奋斗一生的目标。

1 从厨入行的刀工技术

1.1 握刀批切的刀工技能

1.2 刀法多变的成形技巧

2 临灶烹调的翻锅工艺

3 烹调前后的基础技艺

类型: 期刊论文

作者: 邵万宽

关键词: 中餐烹调,刀工,翻锅,着衣与勾芡

来源: 四川旅游学院学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 南京旅游职业学院

基金: 江苏高校哲学社会科学重点研究基地——江苏旅游文化研究院基金项目“江苏美食文化开发与设计研究”,项目编号:2019JSLWY003

分类号: TS972.11

页码: 5-9

总页数: 5

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