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有机酸对酱油品质的影响

论文摘要

文章采用高效液相色谱法对酱油中含有的水溶性有机酸进行了分析测定。选用Bio-Rad Aminex HPX-87H色谱柱,流速为0.6mL/min,进样量为10μL,紫外检测波长为210nm,柱温为30℃,流动相为0.5mmol/L H2SO4溶液,酱油中9种有机酸可以很好地分离。通过发酵前期、后期有机酸种类及含量变化,并结合感官品评结果,利用主成分分析法获得酱油中有机酸与酱油品质的相关性。乳酸、柠檬酸和苹果酸在酱油中含量最高,也是对酱油品质影响最大的3种有机酸。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 溶液配制
  •       1.2.1. 1 有机酸标准混合溶液配制
  •       1.2.1. 2 酱油处理
  •     1.2.2 色谱条件
  •     1.2.3 发酵过程中有机酸含量的测定
  •     1.2.4 成熟酱油的感官品评
  •   1.3 数据处理
  • 2 实验结果
  •   2.1 有机酸标准混合溶液色谱图
  •   2.2 酱油中各有机酸色谱图
  •   2.3 发酵时间对有机酸含量的影响
  •   2.4 成熟酱油中有机酸含量与感官品评结果

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 于江,刘永轩,于贞

    关键词: 高效液相色谱,有机酸,酱油,主成分分析

    来源: 中国调味品 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 烟台大学生命科学学院,山东鲁花生物科技有限公司

    基金: 烟台市重点研发计划项目(2018ZHGY062)

    分类号: TS264.21

    页码: 90-93

    总页数: 4

    文件大小: 958K

    下载量: 150

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/8c4bc9f7a55722304deb26da.html