不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析

对8个厂家（Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8）生产的永川豆豉的理化指标进行了测定与感官评价。通过将检测的理化指标与感官评价进行了相关性分析,找出了影响感官评价最主要的几个关键性指标,分别是硬度、类黑精及氨基酸态氮含量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 实验材料

1.1.2 实验试剂

1.2 仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 水分百分比的测定

1.3.2 盐分百分比的测定

1.3.3 类黑精含量的测定[6]

1.3.4 硬度的测定

1.3.5 总酸的测定

1.3.6 氨基酸态氮的测定

1.4 豆豉油辣椒的加工工艺

1.4.1 工艺流程

1.4.2 操作要点

1.5 感官分析方法

2 结果分析

2.1 不同厂家原料豆豉指标含量

2.2 不同厂家原料豆豉感官评分

2.3 不同厂家原料豆豉理化指标对感官评分影响

2.3.1 不同厂家原料豆豉类黑精含量对色泽的影响

2.3.2 不同厂家原料豆豉硬度值对口感的影响

2.3.3 不同厂家原料豆豉氨基酸态氮含量对风味的影响

2.4 不同厂家原料豆豉理化指标与感官的相关性分析

3 结论

类型: 期刊论文

作者: 周鑫,唐毅,王森,李昂,张丽

关键词: 豆豉,硬度,类黑精,氨基酸态氮

来源: 中国调味品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司

分类号: TS214.2

页码: 158-161

总页数: 4

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