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市售咸干鲅鱼的安全性分析

论文摘要

为了初步探究咸干鲅鱼的安全问题,该研究以青岛市售的8种咸干鲅鱼为研究对象,对其理化和安全指标进行检测,包括样品的水分含量、盐含量、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮（TVB-N）、生物胺含量、硫代巴比妥酸值（TBA）以及过氧化值（POV）含量。结果表明,市售的8种不同水分、盐分的咸干鱼安全评价指标各不相同,其中粗盐腌制的咸干鱼亚硝酸盐含量和TBA含量较高;低盐高水分的咸干鱼亚硝酸盐含量和生物胺总量较高,TVB-N含量也相对较高,但是感官评价值最高;高盐咸干鱼亚硝酸盐含量低,感官评价低,8种样品这些指标的含量都在安全范围内,但脂肪氧化指标POV均超过限量标准。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •     1.1.1 材料
  •     1.1.2 仪器
  •   1.2 方法
  •     1.2.1 水分的测定
  •     1.2.2 盐分的测定
  •     1.2.3 感官评价
  •     1.2.4 亚硝酸盐的测定
  •     1.2.5 过氧化值 （POV） 的测定
  •     1.2.6 硫代巴比妥酸值 （TBA） 的测定
  •     1.2.7 挥发性盐基氮 （TVB-N） 的测定
  •     1.2.8 生物胺的测定
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同咸干鱼的感官评价比较分析
  •   2.2 不同咸干鱼的水分含量比较分析
  •   2.3 不同咸干鱼的盐分含量比较与分析
  •   2.4 不同咸干鱼的亚硝酸盐含量的比较与分析
  •   2.5 不同咸干鱼的过氧化 （POV） 的比较与分析
  •   2.6 不同咸干鱼的TBA的比较与分析
  •   2.7 不同咸干鱼的TVB-N的比较与分析
  •   2.8 不同咸干鱼的生物胺的比较与分析
  • 3 讨论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 赵延宁,王玉,王睿迪,王爱辉,薛勇,王玉明,薛长湖

    关键词: 市售咸干鱼,安全指标,理化指标

    来源: 食品与发酵工业 2019年14期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛和合汇途工程技术有限公司

    基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400404)资助

    分类号: TS201.6;TS254.1

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019258

    页码: 215-220

    总页数: 6

    文件大小: 715K

    下载量: 171

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/9118a7fd65d00e78756d07d3.html