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海藻酸钠分子质量对低脂乳化肠凝胶特性的影响

论文摘要

以低脂(10%)乳化肠为研究对象,在0%～0.75%添加水平下,研究3种分子质量(2 660、3 890、4 640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理。结果表明:3种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0.05),且SA分子质量越大,凝胶持水性越强;但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著(P>0.05);随着SA分子质量的增大,静电排斥和空间位阻作用增强,降低了肉蛋白的表面疏水性,形成了具有更大孔隙的微结构,可截留更多的水分,进而显著改善了凝胶的持水性。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 低脂乳化肠的加工工艺
  •     1.3.2 WBC测定
  •     1.3.3 质构测定
  •     1.3.4 表面疏水性测定
  •     1.3.5 流变学检测
  •     1.3.6 微观结构观察
  •   1.4 数据处理
  • 2结果与分析
  •   2.1 SA分子质量对低脂乳化肠WBC的影响
  •   2.2 SA分子质量对低脂乳化肠质构的影响
  •   2.3 SA分子质量对肉蛋白表面疏水性的影响
  •   2.4 SA分子质量对低脂猪肉糜流变学特性的影响
  •   2.5 SA分子质量对低脂乳化肠微观结构的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 王伟,王昱,陈日新,李沛军,陈从贵

    关键词: 海藻酸钠,分子质量,低脂乳化肠,凝胶特性

    来源: 肉类研究 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心

    基金: 安徽省科技重大专项(17030701026)

    分类号: TS251.1

    页码: 1-6

    总页数: 6

    文件大小: 2347K

    下载量: 190

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/920eb81f476590a07fd43149.html