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不同颜色蒜泥的风味及挥发性物质分析

论文摘要

以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术揭示其风味及挥发性物质的变化。电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析（principal component analysis,PCA）结果显示各个样品间的风味存在显著差异。GC-MS结果显示4种颜色蒜泥共检测出83种挥发性物质,其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物,此为蒜泥的主要风味物质。使用PCA实现对蒜泥样品挥发性物质的区分,明确4种蒜泥风味差异的挥发性物质,为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 蒜泥样品的制备
  •     1.3.2 色差的测定
  •     1.3.3 电子鼻
  •     1.3.4 气相色谱-质谱分析
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 蒜泥色泽指标的测定
  •   2.2 电子鼻检测结果
  •   2.3 固相微萃取-气相色谱-质谱分析
  •   2.4 不同颜色蒜泥挥发性物质的PCA
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郭思文,王丹,赵晓燕,马越,张敏,张春红

    关键词: 蒜泥,电子鼻,气相色谱质谱,主成分分析

    来源: 食品科学 2019年22期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 化学,轻工业手工业

    单位: 沈阳农业大学食品学院,北京市农林科学院蔬菜研究中心北京市果蔬农产品保鲜与加工重点实验室农业农村部蔬菜产后处理重点实验室,龙大食品集团有限公司

    基金: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-23),北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX20170205)

    分类号: O657.63;TS255.7

    页码: 256-262

    总页数: 7

    文件大小: 2315K

    下载量: 464

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/945f91531dff32db53abceba.html