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无花果酵素饮料的加工工艺

论文摘要

为了获得口感较佳的无花果酵素饮料,以无花果鲜果为原料,对其加工工艺进行研究,并以感官质量为依据,对其调配工艺进行正交试验优化。结果表明,无花果鲜果打浆后使用0.6 g·kg-1的果胶酶和0.2 g·kg-1纤维素酶酶解后,打浆2次制汁,无花果汁的出汁率为88.9%。在加工发酵过程中,无花果总酚和花色苷含量随着时间延长呈现逐渐下降的趋势,但总体而言制得的无花果酵素还是较好地保持了无花果鲜果中的总酚、花色苷等功能活性成分。加工发酵过程中,无花果原料或浆体（酵素）对DPPH和ABTS自由基的清除能力随着时间延长波动变化。正交试验结果表明,最佳调配工艺为无花果酵素原浆浓度40%,蔗糖添加量10%,柠檬酸钠添加量0.03%。在此配方下生产的无花果酵素饮料酸甜适口,风味浓郁,具有较好的商品性。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 方法
  •     1.2.1 工艺流程
  •     1.2.2 花色苷含量测定
  •     1.2.3 总酚含量测定
  •     1.2.4 DPPH自由基清除率
  •     1.2.5 ABTS+·清除率
  •     1.2.6 感官评价
  • 2 结果与分析
  •   2.1 榨汁工艺优化
  •   2.2 加工过程中功能成分的变化
  •   2.3 加工过程中抗氧化活性的变化
  •   2.4 调配工艺对感官的影响
  • 3 小结

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 夏其乐,王靓钰,罗吉祥

    关键词: 无花果酵素,加工工艺,活性

    来源: 浙江农业科学 2019年04期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室

    基金: 国家重点研发计划(2017YFD0400700),宁波市鄞州区科技计划(鄞科zz[2015]96号)

    分类号: TS255.44

    DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20190418

    页码: 587-590

    总页数: 4

    文件大小: 126K

    下载量: 976

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/974ff4d7955d3e7c3c9ed44e.html