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菜肴类预制调理食品的开发及品质研究进展

论文摘要

快节奏的生活方式与营养健康的饮食理念使得预制调理食品得到发展,而预制调理食品的出现使得中式菜肴的工业化生产得到推进。从菜肴类预制调理食品的开发研究现状展开介绍,并对预制调理食品的品质变化以及控制方法进行综述,原料方面包括蔬菜的护色与保脆、肉类的脂肪氧化及其控制;微生物防控方面包括杀菌方法与包装方式。并对风味物质测定与分析的相关研究做出总结,希望为菜肴类预制调理食品的进一步研究以及中式菜肴的标准化与工业化生产提供参考。

论文目录

  • 1 预制调理食品简介
  • 2 预制调理食品的开发
  • 3 品质研究
  •   3.1 肉类原料的嫩度提高
  •   3.2 蔬菜类原料的护色与保脆
  •     3.2.1 护色
  •     3.2.2 保脆
  •   3.3 贮藏期品质控制
  •     3.3.1 肉类原料的脂肪氧化腐败
  •     3.3.2 微生物及其防控
  •   3.4 风味物质
  •     3.4.1 检测方法
  •     3.4.2 烹饪对菜肴风味物质的影响
  • 4 展望

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 赵钜阳,王萌,石长波

    关键词: 菜肴类,预制调理食品,开发,品质,研究进展

    来源: 中国调味品 2019年08期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

    基金: 哈尔滨商业大学校级科研项目(17XN012)

    分类号: TS217.1

    页码: 193-196

    总页数: 4

    文件大小: 120K

    下载量: 392

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/9a75f058aef01c969fdc34b4.html