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加工工艺对卤蛋品质的影响

论文摘要

通过感官评价与理化分析方法,研究了卤蛋加工过程中卤制时间、腌制时间、超声波腌制、杀菌对卤蛋品质的影响。结果表明,卤制液中添加2%的食盐,卤制60min后腌制75min,卤蛋的感官品质较好,盐含量为1.40%。超声波并不能缩短腌制时间,反而导致卤蛋中盐含量的下降。比较卤制、腌制、超声腌制、杀菌后样品的色差和质构,发现超声波腌制杀菌后卤蛋的色差最大。超声腌制不仅引起卤蛋质构参数的改变,对卤蛋的盐含量和色泽的改变也有一定影响。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器及设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 卤蛋加工工艺流程
  •     1.3.2 操作要点
  •       1.3.2. 1 挑选
  •       1.3.2. 2 清洗
  •       1.3.2. 3 预煮
  •       1.3.2. 4 冷却、去壳
  •       1.3.2. 5 加水卤制
  •       1.3.2. 6 腌制
  •       1.3.2. 7 捞出沥干
  •       1.3.2. 8 真空包装
  •       1.3.2. 9 杀菌
  •     1.3.3 卤制液调味料的配比
  •     1.3.4 食盐用量对卤蛋品质的影响
  •     1.3.5 加工工艺对卤蛋品质的影响
  •     1.3.6 食盐含量的测定
  •     1.3.7 色差的测定
  •     1.3.8 感官评价
  •     1.3.9 质构的测定
  • 2 结果与分析
  •   2.1 卤液食盐用量对卤蛋品质的影响
  •   2.2 卤制时间对卤蛋品质的影响
  •   2.3 腌制时间对卤蛋品质的影响
  •   2.4 超声腌制时间对卤蛋品质的影响
  •   2.5 卤蛋在加工过程中的变化
  •     2.5.1 卤蛋色泽的变化
  •     2.5.2 加工工艺对卤蛋质构的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 赵节昌,曹浩杰,张涵,孙月娥,王卫东

    关键词: 卤蛋,卤制,超声波

    来源: 中国调味品 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 徐州工程学院食品生物工程学院

    基金: 江苏省六大人才高峰项目(NY-167),江苏省《333高层次人才培养工程》(BRA2017289),徐州市现代农业重点研发计划(KC17067)

    分类号: TS253.4

    页码: 108-111+116

    总页数: 5

    文件大小: 172K

    下载量: 396

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/9c7a916791383b81d5dbfe93.html