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不同组合菌发酵辣椒酱的对比研究

论文摘要

文章主要研究了不同组合菌发酵对辣椒酱的影响。以豆芽、番茄、洋姜为原料,研究适宜于乳酸菌培养的天然组合培养液。以鲜红辣椒为原料,分别采用乳酸菌的不同组合及红茶菌发酵辣椒。结果表明豆芽2%,番茄2%,洋姜1%时有利于乳酸菌的增殖,其中豆芽的使用量对乳酸菌的增殖有显著性影响。采用组合菌发酵辣椒酱有利于降低亚硝酸盐含量,采用不同以产酸为主的组合菌发酵辣椒酱,对成品的酸度、色泽、感官影响相差不大。

论文目录

  • 1 材料和方法
  •   1.1 材料
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 乳酸菌培养基优化
  •     1.3.2 辣椒酱制备
  •       1.3.2. 1 工艺流程
  •       1.3.2. 2 辣椒酱的发酵
  •     1.3.3 菌落计数
  •     1.3.4 乳酸含量的测定
  •     1.3.5 亚硝酸盐含量的测定
  •     1.3.6 色价值的测定
  •     1.3.7 感官评价
  • 2 结果讨论
  •   2.1 乳酸菌培养基的优化
  •   2.2 不同组合菌发酵对辣椒酱亚硝酸盐含量的影响
  •   2.3 不同组合菌发酵对辣椒酱乳酸含量的影响
  •   2.4 不同组合菌发酵对辣椒酱色价的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 徐清萍,张如霞,纵伟,赵光远

    关键词: 辣椒酱,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,色价

    来源: 中国调味品 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心

    基金: 河南省创新型科技团队(C20150024),河南省高校科技创新团队(16IRTSTHN010)

    分类号: TS264.24

    页码: 71-74+79

    总页数: 5

    文件大小: 586K

    下载量: 209

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/a060e04d4910b42f81fbcfb3.html