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富含V_C菇娘果米醋的研究

论文摘要

以菇娘果汁、碎米为原料,采用液态发酵法制取菇娘米醋。通过单因素实验探讨装液量、醋酸发酵温度、醋酸发酵时间和接种量对菇娘米醋发酵工艺的影响并采用响应面分析,对菇娘米醋的发酵工艺条件进行优化。结果表明:菇娘米醋发酵的最佳工艺条件为:醋酸发酵温度32℃,醋酸发酵时间72 h,装液量40 mL/250 mL,接种量11%。在此条件下,成品中的总酸含量可达6.25 g/100 mL。所酿制菇娘米醋中的维生素C和多酚含量高于自制纯米醋及商业化米醋A、B,其具有菇娘果汁的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和有醋香味。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 菇娘米醋的工艺流程
  •     1.2.2 纯米醋的制备
  •     1.2.3 菇娘汁的制备
  •     1.2.4 菇娘米醋制备的单因素实验
  •     1.2.5 菇娘米醋各指标的测定
  •     1.2.6 菇娘米醋发酵工艺参数优化
  •     1.2.7 感官评价
  •   1.3 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 接种量对醋酸发酵的影响
  •   2.2 装液量对醋酸发酵的影响
  •   2.3 发酵温度对醋酸发酵的影响
  •   2.4 发酵时间对醋酸发酵的影响
  •   2.5 响应面试验结果
  •   2.6 产品感官评价
  •   2.7 菇娘米醋VC、多酚成分分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张雪,于重伟,邹汶蓉,刘春华,李婷婷,于殿宇

    关键词: 菇娘,碎米,米醋,发酵,保健功能

    来源: 食品工业科技 2019年24期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 东北农业大学食品学院

    基金: 国家自然科学基金面上项目(31571880),黑龙江省自然基金:(C2017019),国家十三五攻关课题:(2016YFD0401402)

    分类号: TS264.22

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.021

    页码: 125-130

    总页数: 6

    文件大小: 2460K

    下载量: 180

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/a42c84df2c979d2666559d32.html