大豆分离蛋白在熏煮香肠加工中的应用

研究了大豆分离蛋白在熏煮香肠加工时,对产品的得率和质构特性的影响。随大豆分离蛋白添加量的增加,熏煮香肠的得率也增加。大豆分离蛋白添加量在2%～3%时,产品的硬度、内聚性和弹性较好。添加适量的大豆分离蛋白,熏煮香肠的质构特性可以得到明显的改善。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 仪器与设备

2 方法

2.1 工艺流程

2.2 大豆分离蛋白蛋白质含量的测定

2.3 产品得率的测定

2.4 产品物性的测定

3 结果与讨论

3.1 大豆分离蛋白蛋白质含量

3.2 大豆分离蛋白对产品得率的影响

3.3 大豆分离蛋白添加量对产品物性的影响

4 结论

类型: 期刊论文

作者: 孙明霞,王富刚

关键词: 熏煮香肠,大豆分离蛋白,应用研究

来源: 肉类工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 漯河医学高等专科学校

基金: 漯河医学高等专科学校2019年度创新创业发展能力提升工程教育教学改革研究项目(项目编号:2019-LYZJGYB041)

分类号: TS251.65

页码: 5-7

总页数: 3

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