高盐腌制食品发酵过程中的活性微生物大部分来自食盐,不同种类的高盐微生物决定了我国传统高盐发酵食品的风味。利用微生物组16S sDNA测序及纯培养技术,本项目分析了浙江福建两省沿海三处晒盐场高盐池卤水中的高盐微生物多样性,在20%盐浓度分离培养条件下,以分子生物学方法,共分离并鉴定了18株细菌,7株古菌,并对上述菌株进行了基于酪蛋白或明胶培养基的胞外蛋白酶活性检测,其中,古菌Halobacterium salinarum具有最好的酪蛋白降解能力,Halorubrum cibarium和Haloarcula argentinensis具有最好的明胶降解能力,在肉制品高盐模拟发酵过程中分别添加上述分离纯培养的微生物,发酵结束后,收集发酵液及气体,以电子鼻技术评价发酵后食品气味特征,并检测发酵液游离氨基酸浓度等重要指标,我们发现Halobacterium salinarum及Halomonas denitrificans在不显著改变发酵品风味的前提下能有更好的游离氨基酸生成,暗示了一种为传统工艺提速的前景。
类型: 国际会议
作者: 吴亚然,熊汝艳,陈霞霞,贾洪喆,陈锌铖,蔡磊
关键词: 嗜盐菌,胞外蛋白酶,高盐发酵食品,模拟发酵,品质评价
来源: 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛 2019-11-13
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 生物学,轻工业手工业
单位: 浙江工商大学食品与生物工程学院微生物资源开发实验室
分类号: TS201.3
页码: 287-288
总页数: 2
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