Print

龙眼葡萄在三种炼白浓缩工艺下葡萄酒香气成分比较研究

论文摘要

葡萄酒的香气成分对葡萄酒的感官品质有重要作用,不同浓缩温度的酿造工艺对葡萄酒香气有关键影响。该研究利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对龙眼葡萄在3种浓缩工艺（炼白-1、炼白-2、炼白-3）下酿造的炼白葡萄酒进行香气成分检测,比较其香气物质差异。结果表明,3种浓缩工艺下,炼白-3葡萄酒中挥发酸含量最低,其中醇类、酯类、酸类、醛类和萜烯化学香气成分含量均大于其他两种炼白葡萄酒中的含量,且含量超过阈值的6种酯类物质、具有水果香和植物香的香气活力总值均最高。通过降低浓缩温度并加抗氧化剂,可以有效地提高所酿造的葡萄酒的品质。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 龙眼葡萄炼白葡萄酒的制备
  •     1.3.2 三种炼白浓缩工艺
  •     1.3.3 果实性状调查
  •     1.3.4 葡萄酒理化指标测定
  •     1.3.5 果实挥发性香气物质的测定
  •     1.3.6 统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 龙眼葡萄果实性状和品质分析
  •   2.2 三种浓缩工艺下炼白葡萄酒理化指标分析
  •   2.3 三种浓缩工艺下炼白葡萄酒香气物质分析
  •     2.3.1 三种炼白工艺条件下龙眼葡萄酒不同香气成分比较
  •     2.3.2 三种炼白工艺下龙眼葡萄酒香气阈值比较
  •     2.3.3 三种炼白工艺下龙眼葡萄酒中不同香气类别OAVs比较
  • 3 讨论
  • 4 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 董志刚,刘政海,王源,李晓梅,谭敏,杨镕兆,杨兆亮,唐晓萍

    关键词: 龙眼葡萄,炼白,浓缩工艺,香气成分,葡萄酒,品质

    来源: 中国酿造 2019年12期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 山西省农业科学院果树研究所,果树种质创制和利用山西省重点实验室,山西省清徐葡萄酒有限公司

    基金: 农业部“现代农业产业技术体系专项资金”(CARS-29-yz-5),农业部葡萄酒加工重点实验室开放课题(KLVE2017.4),葡萄抗逆基因挖掘及分子辅助育种研究(201703D421003),葡萄产业提质增效技术开发与示范(201603D211105-6)

    分类号: TS262.6

    页码: 48-52

    总页数: 5

    文件大小: 1294K

    下载量: 167

    相关论文文献

    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/ad6ae2b639fde1224f9168d2.html