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芡实馒头制作工艺研究

论文摘要

芡实是中国水产品中药食兼用的特色经济型品种,有健脾益肾的良好的药用效果.以芡实粉、小麦中筋面粉为主要原料,加入酵母粉,通过恒温发酵蒸制等工艺技术制成口感色泽良好且营养价值高的芡实杂粮馒头.试验以比容、感官与质构为检测标准,采用单因素试验和正交试验相结合的方法,对芡实馒头的制作工艺进行研究.结果表明:芡实馒头最佳工艺配方为:以杂粮粉（芡实粉+小麦粉）100 g为基准（其中芡实粉占10 g）,添加酵母粉1 g、水50 g、白砂糖5 g,发酵50 min.此配方可有效增强馒头的质地,制出的芡实馒头具有良好的色泽和浓郁的芡实香味,在口感、风味与质地上均优于普通馒头.

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 试验材料
  •   1.2 仪器设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 面粉和芡实粉基本成分测定
  •     1.3.2 芡实馒头的制作
  •     1.3.3 芡实馒头感官评价
  •     1.3.4 比容测定
  •     1.3.5 芡实馒头TPA特性的测定
  • 2 结果与分析
  •   2.1 面粉与芡实粉基本成分分析
  •   2.2 单因素试验结果
  •     2.2.1 芡实粉添加量对芡实馒头品质的影响
  •     2.2.2 醒发时间对芡实馒头品质的影响
  •     2.2.3 水的添加量对芡实馒头品质的影响
  •     2.2.4 泡打粉添加量对芡实馒头品质的影响
  •     2.2.5 酵母添加量对芡实馒头品质的影响
  •   2.3 正交试验结果
  •   2.4 验证试验
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 秦跃奇,高海燕,孟可心,王莹,张麟

    关键词: 芡实粉,馒头,制作工艺

    来源: 河南科技学院学报(自然科学版) 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河南科技学院食品学院

    基金: 河南省科技创新杰出青年资助（174100510003）,河南科技学院2019年大学生创新创业训练计划项目（2019CX026）

    分类号: TS213.2

    页码: 37-43

    总页数: 7

    文件大小: 1319K

    下载量: 227

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/adb10ce4fa5c5896beb3108f.html