丁二酮是一种重要的风味化合物,在酸奶中赋予产品奶油的香气。然而,一般发酵剂发酵的酸奶中丁二酮含量很少,通常需要通过外源添加来提高丁二酮含量;随着人们对自然健康的追求,通过菌株内源产生风味物质是当今发酵乳研究的热点。本研究以变形链球菌（Streptococcus mutans）基因组为模板,克隆得到1374bp的nox序列,并在组成型启动子P23的控制下构建干酪乳杆菌重组表达质粒nox-pIB184。通过电转化,构建得到一株过表达NADH氧化酶基因nox的重组干酪乳杆菌nox-TCS。以此调节丁二酮的代谢途径,提高丁二酮的产率来增强酸奶中的黄油风味。研究结果表明,过表达NADH氧化酶基因的重组干酪乳杆菌发酵酸奶的丁二酮产量相比野生型干酪乳杆菌TCS增加了近50%。此外,改造前后发酵酸奶中的风味物质种类和含量也有不同程度的变化。
类型: 国际会议
作者: 谢静茹,刘晗,田怀香,陈臣,于海燕
关键词: 黄油风味,过表达,氧化酶基因,酸奶
来源: 第十四届益生菌与健康国际研讨会 2019-05-22
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 生物学,轻工业手工业
单位: 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
分类号: Q78;TS252.54
页码: 83
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