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调味剂对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响

论文摘要

研究了海盐、蔗糖、柠檬酸3种调味剂及其处理条件对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响。结果显示,调味剂处理可降低核桃仁的脂氧合酶活性和过氧化值。在55℃真空浸泡处理3. 0 h条件下,1. 9%海盐、19%蔗糖和2. 4%柠檬酸使核桃仁脂氧合酶相对酶活较原料分别降低了37. 37%、48. 76%和36. 59%,过氧化值较空白对照分别降低了8. 99%、11. 61%和8. 61%,调味后核桃仁均具有良好的感官特性。表明3种调味剂对核桃仁氧化均具有一定的抑制效果。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验材料
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 核桃仁调味
  •     1.2.2 脂氧合酶活性测定
  •       1.2.2. 1 底物配制
  •       1.2.2. 2 粗酶液制备
  •       1.2.2. 3 酶活测定
  •     1.2.3 过氧化值测定
  •     1.2.4 感官评价
  •     1.2.5 数据分析
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 海盐对脂氧合酶活性和过氧化值的影响
  •   2.2 蔗糖对脂氧合酶活性和过氧化值的影响
  •   2.3 柠檬酸对脂氧合酶活性和过氧化值的影响
  •   2.4 真空调味对脂氧合酶活性和过氧化值的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 柯有剑,黄雨婷,贾冬英,姚开

    关键词: 核桃仁,调味剂,脂氧合酶活性,过氧化值

    来源: 中国油脂 2019年04期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 四川大学轻纺与食品学院

    基金: 国家自然科学基金项目(31371775)

    分类号: TS255.6

    页码: 149-152

    总页数: 4

    文件大小: 213K

    下载量: 171

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/b5763d4d625792820af2352a.html