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瓜尔豆胶对乳酸菌增殖及酸奶品质的影响

论文摘要

以部分水解瓜尔豆胶(PHGG)为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、pH和滴定酸度、粘度、持水力、感官评分等指标,研究PHGG对常用酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性及酸奶品质的影响。结果表明,PHGG对两种乳酸菌的生长和产酸都有明显的促进作用,在冷藏期间酸奶活菌数始终高于空白组,且不会造成严重的后酸化。随着PHGG添加量的增加,酸奶的粘度、持水力显著增加,PHGG质量浓度为20 g/L时粘度是空白组的1.7倍。感官评分随着PHGG添加量增大呈倒U型变化,在PHGG质量浓度为10～15 g/L时酸奶的品质达到最佳。研究表明,PHGG可以促进酸奶中乳酸菌的生长,提高酸奶的感官和质构品质。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 试剂和仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 发酵剂的制备
  •     1.2.2 酸奶制作工艺
  •     1.2.3 PHGG对酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响
  •     1.2.4 乳酸菌活菌数测定
  •     1.2.5 酸度测定pH测定
  •     1.2.6 粘度测定
  •     1.2.7 持水力测定
  •     1.2.8 感官评价
  • 2 结果与分析
  •   2.1 PHGG对发酵剂菌种生长的影响
  •   2.2 PHGG对酸奶活菌数的影响
  •   2.3 PHGG对酸奶酸度的影响
  •   2.4 PHGG对酸奶黏度特性的影响
  •   2.5 PHGG对酸奶保水性的影响
  •   2.6 PHGG对酸奶感官品质的影响
  • 3 结语

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 石玉琴,杨绍青,李延啸,刘军,闫巧娟,江正强

    关键词: 瓜尔豆胶,乳酸菌,发酵特性,粘度,酸奶

    来源: 食品与生物技术学报 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学工学院

    基金: 国家973计划项目(2017YFD0400204)

    分类号: TS252.54

    页码: 29-35

    总页数: 7

    文件大小: 380K

    下载量: 315

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/ba7a2df305d1524db1fe43a2.html