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葛粉滁菊油皮面鱼的研制

论文摘要

通过单因素试验和正交试验对葛粉滁菊面鱼进行研究,并采用感官评价和质构仪对葛粉滁菊面鱼的品质进行分析,研究了油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。得出最佳工艺配方用量为葛粉25 g,低筋粉50 g,鸡蛋50 g,胡萝卜15 g,豆渣粉25 g,香菇10 g,滁菊3 g,食盐2 g,葱8 g,水10 m L,混匀后经40 g油皮包裹、煎制定型并蒸制20 min后,在4℃的情况下冷藏23 h左右。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 油皮和豆渣处理
  •     1.3.2 工艺流程
  •   1.4 试验方法
  •     1.4.1 单因素试验
  •     1.4.2 正交试验
  •   1.5 测定方法
  •     1.5.1 感官评定
  •     1.5.2 质构分析
  •   1.6 数据处理与分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 葛粉与小麦粉的配比对油皮面鱼质构的影响
  •   2.2 滁菊粉用量对油皮面鱼质构的影响
  •   2.3 冷藏时间对油皮面鱼质构的影响
  •   2.4 产品配方正交试验及结果分析
  •   2.5 油皮面鱼感官评价指标与TPA指标的相关性分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 刘颜,项全权,张献领

    关键词: 葛粉,滁菊,油皮,质构分析

    来源: 农产品加工 2019年04期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 安徽科技学院

    基金: 四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC16Z13)

    分类号: TS214

    DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.02.035

    页码: 9-12+16

    总页数: 5

    文件大小: 955K

    下载量: 56

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/bd3adea9f25b7cc7d12cf8d6.html